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昨天参考着《世界威士忌地图》和《麦芽威士忌伴侣》写了一篇单一麦芽威士忌的生产流程，虽然看的人不多，但有几个伙伴在后台留言表示予以支持，倍感欣慰。趁热打铁，今天补交一篇美国波本威士忌和田纳西威士忌的生产流程。

第一次了解到美国威士忌，是上高中时在电视上看到的，当时中央10台播了一期电视节目叫《超级工厂-杰克丹尼》，这是国家地理推出的一套系列节目。有兴趣的同学可以去了解一下。= =~ 怎么扯到电视节目了，言归正传，闲言碎语不要讲，献上一张生产流程图一张。（卧槽，押韵！）

根据上图所述流程，我们依次按照顺序了解制作美国威士忌的每一个环节

1. 原料配方：

相比于单一麦芽威士忌，美国威士忌是多种谷物按照特定比例来制作的，基本上每个酒厂所使用的比例都不大相同。多种谷物可以使出产的威士忌的风格更多变，玉米能提供丰富油脂感的甜味，生产波本威士忌，玉米的含量至少要有51%。发芽大麦能提供转化淀粉为糖的酵素。裸麦能提供香料味和酸度、裸麦比例越高最终成品就越辛辣。小麦则能带来较甜、细腻的效果。酒厂所用的谷物配方往往不止一种。

2. 研磨：

把这些谷物分别进行研磨，不混合在一起。（为什么不混合呢？下文告诉你）

3. 熬煮：

一般用含有很多矿物质的硬水，加入玉米混合后进行熬煮直至接近沸腾，之后用压力锅或是无顶锅进行熬煮到糊化。为什么研磨的时候不混合呢？因为裸麦和小麦会在高温中结块变成面疙瘩（这可能就是疙瘩汤吧~），因此等到温度下降到摄氏77度才加入，熬煮后将混合物冷却到摄氏63.5度。然后加入发芽大麦，为的是将淀粉转化成可发酵的糖。

4. 回流酸渣：

蒸馏即将结束时，残留的酸性液体被加入发酵槽中，能调整发酵时的酸碱值，避免被杂菌污染。加入酸渣的比例会影响糖化液中糖的比例，所以风格比较清新的波本威士忌使用的酸渣较少，而每一款波本威士忌都有加入酸渣的工序。

5. 发酵

发酵的过程最多需要三天，最后得到酒精度为5-6%abv的液体，美国人叫这种液体beer，苏格兰人管它叫wash。

注：每间酒厂都有自己发酵时所使用的酵母，这些酵母是自己独有的或者是有专利的。（酵母的专利怎么申请，这点没搞懂。）厂房都会小心守护，因为酵母的特质对成品威士忌有重大影响，能促进风味元素的发展。

6. 蒸馏

啤酒会在一座由穿孔隔板水平间隔的单一柱式整流器中蒸馏（这种蒸馏器的样子如上图），从顶部注入，热蒸汽则有底部导入。当啤酒穿过柱式蒸馏器中的隔板，遇到上升的蒸汽，蒸汽中的酒精，经过冷凝后成为烈酒，酒精度约为55%abv-60%abv。留在蒸馏器底部的酸渣会回流参与新的发酵。

然后进行二次蒸馏，蒸馏后的烈酒酒精度对风味的形成非常重要。根据法律规定，新酒（white dog）的酒精度不得高于80%abv，大部分蒸馏师采集的新酒远低于此标准，酒精度越低，特质越饱满，随着精酿蒸馏的增加，罐式蒸馏器如今也开始用于生产波本威士忌。

注：田纳西威士忌在蒸馏出新酒后有一个步奏，就是要在装有枫木碳的大桶中过虑，用来除去新酒中刺激性的元素。

7. 熟成

蒸馏出来的新酒（美国人叫它white dog）要被添加到重度烤制的橡木桶进行熟成。这种橡木桶的容量是200升，只烘烤木桶的内部，让他半碳化。

8. 仓储

仓库对于新酒的特质有着长远的影响。仓库里的温度越高，新酒和橡木桶之间的交互作用就越活跃，相对地，仓库环境温度越低，作用就越缓慢。这代表仓库的所在位置、楼层和建材对风味形成相当重要。同理，橡木桶在仓库的位置对风味也有影响，所以有的酒厂会周期性轮流移动橡木桶，已得到均衡的熟成程度。根据法律规定，熟成过程至少要两年以上。

以上是美国波本威士忌和田纳西威士忌的生产流程，小编图文并茂的形式呈现给大家。

今日所获：

1. 美国波本威士忌和田纳西威士忌的生产流程。

2. 玉米可以提供威士忌甜味，如果甜味比较明显的威士忌，玉米的比例就会相对应的高一些。

3. 裸麦的比例越高，生产的威士忌酒越辛辣。

4. 小麦可以带给威士忌甜和细腻的效果。

5. 美国威士忌大多使用矿物质含量高的硬水。

6. 玉米、小麦、裸麦、大麦等是分开研磨的。

7. 回流的酸渣可以避免杂菌污染。

8. 美国的威士忌酒厂会有自己特有的酵母。

9. 美国人叫发酵后的液体beer，苏格兰人管它叫wash。

10. 没管人叫蒸馏出的新酒white dog。

11. 田纳西威士忌是需要经过枫木炭过滤的。

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