时间:2023-01-07 18:25:39 | 浏览:333
昨天参考着《世界威士忌地图》和《麦芽威士忌伴侣》写了一篇单一麦芽威士忌的生产流程,虽然看的人不多,但有几个伙伴在后台留言表示予以支持,倍感欣慰。趁热打铁,今天补交一篇美国波本威士忌和田纳西威士忌的生产流程。
第一次了解到美国威士忌,是上高中时在电视上看到的,当时中央10台播了一期电视节目叫《超级工厂-杰克丹尼》,这是国家地理推出的一套系列节目。有兴趣的同学可以去了解一下。= =~ 怎么扯到电视节目了,言归正传,闲言碎语不要讲,献上生产流程图一张。(卧槽,押韵!)
根据上图所述流程,我们依次按照顺序了解制作美国威士忌的每一个环节
1. 原料配方:
相比于单一麦芽威士忌,美国威士忌是多种谷物按照特定比例来制作的,基本上每个酒厂所使用的比例都不大相同。多种谷物可以使出产的威士忌的风格更多变,玉米能提供丰富油脂感的甜味,生产波本威士忌,玉米的含量至少要有51%。发芽大麦能提供转化淀粉为糖的酵素。裸麦能提供香料味和酸度、裸麦比例越高最终成品就越辛辣。小麦则能带来较甜、细腻的效果。酒厂所用的谷物配方往往不止一种。
2. 研磨:
把这些谷物分别进行研磨,不混合在一起。(为什么不混合呢?下文告诉你)
3. 熬煮:
一般用含有很多矿物质的硬水,加入玉米混合后进行熬煮直至接近沸腾,之后用压力锅或是无顶锅进行熬煮到糊化。为什么研磨的时候不混合呢?因为裸麦和小麦会在高温中结块变成面疙瘩(这可能就是疙瘩汤吧~),因此等到温度下降到摄氏77度才加入,熬煮后将混合物冷却到摄氏63.5度。然后加入发芽大麦,为的是将淀粉转化成可发酵的糖。
4. 回流酸渣:
蒸馏即将结束时,残留的酸性液体被加入发酵槽中,能调整发酵时的酸碱值,避免被杂菌污染。加入酸渣的比例会影响糖化液中糖的比例,所以风格比较清新的波本威士忌使用的酸渣较少,而每一款波本威士忌都有加入酸渣的工序。
5. 发酵
发酵的过程最多需要三天,最后得到酒精度为5-6%abv的液体,美国人叫这种液体beer,苏格兰人管它叫wash。
注:每间酒厂都有自己发酵时所使用的酵母,这些酵母是自己独有的或者是有专利的。(酵母的专利怎么申请,这点没搞懂。)厂房都会小心守护,因为酵母的特质对成品威士忌有重大影响,能促进风味元素的发展。
6. 蒸馏
啤酒会在一座由穿孔隔板水平间隔的单一柱式蒸馏器中蒸馏(这种蒸馏器的样子如上图),从顶部注入,热蒸汽则有底部导入。当啤酒穿过柱式蒸馏器中的隔板,遇到上升的蒸汽,蒸汽中的酒精,经过冷凝后成为烈酒,酒精度约为55%abv-60%abv。留在蒸馏器底部的酸渣会回流参与新的发酵。
然后进行二次蒸馏,蒸馏后的烈酒酒精度对风味的形成非常重要。根据法律规定,新酒(white dog)的酒精度不得高于80%abv,大部分蒸馏师采集的新酒远低于此标准,酒精度越低,特质越饱满,随着精酿蒸馏的增加,罐式蒸馏器如今也开始用于生产波本威士忌。
注:田纳西威士忌在蒸馏出新酒后有一个步奏,就是要在装有枫木碳的大桶中过虑,用来除去新酒中刺激性的元素。
7. 熟成
蒸馏出来的新酒(美国人叫它white dog)要被添加到重度烤制的橡木桶进行熟成。这种橡木桶的容量是200升,只烘烤木桶的内部,让他半碳化。
8. 仓储
仓库对于新酒的特质有着长远的影响。仓库里的温度越高,新酒和橡木桶之间的交互作用就越活跃,相对地,仓库环境温度越低,作用就越缓慢。这代表仓库的所在位置、楼层和建材对风味形成相当重要。同理,橡木桶在仓库的位置对风味也有影响,所以有的酒厂会周期性轮流移动橡木桶,已得到均衡的熟成程度。根据法律规定,熟成过程至少要两年以上。
以上是美国波本威士忌和田纳西威士忌的生产流程,小编图文并茂的形式呈现给大家。
今日所获:
1. 美国波本威士忌和田纳西威士忌的生产流程。
2. 玉米可以提供威士忌甜味,如果甜味比较明显的威士忌,玉米的比例就会相对应的高一些。
3. 裸麦的比例越高,生产的威士忌酒越辛辣。
4. 小麦可以带给威士忌甜和细腻的效果。
5. 美国威士忌大多使用矿物质含量高的硬水。
6. 玉米、小麦、裸麦、大麦等是分开研磨的。
7. 回流的酸渣可以避免杂菌污染。
8. 美国的威士忌酒厂会有自己特有的酵母。
9. 美国人叫发酵后的液体beer,苏格兰人管它叫wash。
10. 没管人叫蒸馏出的新酒white dog。
11. 田纳西威士忌是需要经过枫木炭过滤的。
——END——
感谢大家的阅读,一起坚持下去吧。威士忌在国内还很小众,哪怕只有一个人看,我也会继续做下去!
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苏格兰威士忌要在威士忌酒瓶上标明「苏格兰威士忌」(ScotchWhisky),威士忌必须于苏格兰酿造与入樽。同时,苏格兰威士忌只能以发芽大麦或谷物为原料,酒液更须在容量不超过700公升的橡木桶中至少陈年三年。苏格兰威士忌可分为六大产区,包括
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