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受上个世纪90年代开始的北美手工啤酒（craft brewing）和手工蒸馏（craft distilling）革命的影响，英国也悄然开始了一场手工精酿造威士忌运动，大量小型或新建蒸馏厂在苏格兰遍地开发，并开辟出一条与传统大型蒸馏厂不同的道路。

这条道路以2012年时任财政大臣戈登·布朗（ Gordon Brown）给予英国手工酿酒商税收减免，并于2009年开始发放1800升蒸馏许可证牌照为起点，开始步入快速发展阶段。1800升是英国政府于19世纪时制定的一个蒸馏门槛，以防止小批量威士忌的非法蒸馏。

当然，英国手工精酿威士忌的兴起，除了受到美国精酿运动的启发，还受助于中国等新兴市场对威士忌需求的大幅增长。另外，传统的威士忌爱好者也开始对精酿变得越加青睐，这也助推了苏格兰威士忌新浪潮的兴起。

这股新浪潮主要体现在以下三个方面：

——小批量且缓慢发酵（Low and slow distilling）

苏格兰第一家100%有机酒厂——尼昂（Nc"nean）蒸馏厂的创始人安娜贝尔•托马斯（Annabel Thomas）说，威士忌有两个“食谱”（recipes），一种是“老的”威士忌，至少要熟化10年才上市，一种是“年轻的”威士忌，富有水果味，年轻时就非常适合饮用。

Annabel Thomas, Nc’Nean

为了让威士忌年轻时就适合饮用，尼昂使用更清澈的麦芽汁，然后进行缓慢发酵，发酵时使用两种独特的酵母菌以产生更多的水果风味，同时以更高的分界点来取酒心，以捕获发酵过程中产生的水果酯。

桶陈时，尼昂选择装填次数更少的橡木桶，保留更多的“活性”木质以去除酒中的杂质，同时又可以增加风味。新刨桶（shaved）、新烤葡萄酒桶（re-charred wine casks）和波本桶是尼昂最喜欢的桶型。同时，为了减少种植对环境的影响，酒厂还以高出普通大麦2倍的价格采购有机大麦。酒厂2017年蒸馏并于2020年装瓶的首款单一麦芽威士忌成功拍出41004美元，创造了新的纪录。

尼昂蒸馏厂

PS：缓慢发酵以充分捕获大麦风味和风土，逐渐成为一种反传统趋势。爱尔兰的沃特福德（Waterford Distillery）为了保留单一农场大麦的风味，发酵时长甚至达到120个小时。

——可持续发展（Sustainability）

2012年才开始创立并于2014年取名为伊甸园磨坊（Eden Mill）的酿酒厂由太阳能电池板和生物锅炉供电，酒厂甚至研究用氢气给蒸馏器加热，其目的就是为了让威士忌的生产达到碳的零排放。

Eden Mill

尼昂更是将可持续发展武装到牙齿。酒厂蒸馏器是用木头直火供热，烧完的炭灰用作花园的肥料，蒸馏器的余热用来做仓库恒温，100%可再生能源。甚至其酒瓶和包装都采用完全可回收的透明材料。

PS：有机种植和可持续发展已经成为新浪潮威士忌酒厂发展的另一关键性指标。有机意味着环境友好，坚持不使用除草剂、杀虫剂、杀菌剂或人工肥料，对种植谷物的土地和自然环境进行可持续管理。

——从农场到杯子（From field to Bottle）

2013年才动工建设的阿比奇蒸馏厂，在自己的庄园（2100英亩）种植土豆和小麦，自己培育杜松子、辣椒、柠檬草和蜂蜜等植物，它们已经成功酿造出苏格兰第一款豌豆金酒（Nàdar Gin）、苏格兰100多年来的第一款黑麦威士忌等。

目前酒厂还在尝试种植古老大麦品种。阿比基甚至还开始种植橡树，期待以后酒厂能够自己制作橡木桶。所有这些，都让阿比奇酒厂成为一家“Field-Bottle”的酒厂，即种植、发酵、蒸馏、桶陈、装瓶等环节均在单一农场内进行。

PS：单一农场（Single Farm）威士忌已经悄然成为传统威士忌的一条“裂缝”，由此引起越来越多的酒厂开始注重大麦农场所带来的“风土”表达。爱尔兰的沃特福德蒸馏厂（Waterford）无疑是行内先驱，苏格兰艾雷岛的布赫拉迪（Bruichladdich）蒸馏厂也堪称典范。

以上简单给大家介绍了英国威士忌发展的新浪潮，以下给大家推荐几款相应的酒款，供大家参考。

——阿比奇1794高地黑麦单一谷物（Arbikie 1794 Highland Rye Single Grain）

48%ABV，以黑麦为原料，具有辛辣的肉豆蔻、木烟和苏打面包的味道，入口是新鲜的柠檬、甜红糖和更多的肉豆蔻。

酒厂位于高地（Highland）的安格斯Angus，由Stirling家族（在Arbikie拥有2100英亩的庄园）的三兄弟于2013年动工建设。高地黑麦（HighlandRye）在2018年首次发布后，成为苏格兰100多年来生产的第一款黑麦威士忌。作为一家年轻的酒厂，阿比奇创造了很多第一，比如苏格兰第一款有豌豆金酒（Nàdar Gin），苏格兰100多年来的第一款黑麦威士忌等。由于其创新精神，酒厂获得首届苏格兰威士忌大奖——2019年年度最佳新人奖。

——伊甸园磨坊Hipflask系列第15号单一麦芽（Eden Mill Hipflask Series No.15 Single Malt）

47%ABV，具有浓烈的柠檬和燕麦香气，艾雷岛威士忌再填桶带来淡淡的木头烟熏，以及大量温暖的肉豆蔻和肉桂香料气息和香草柠檬味道。

伊甸园磨坊蒸馏厂（Eden Mill）于2012年开业，并于2014年正式取名为Eden Mill，是苏格兰第一家综合酿酒厂和啤酒厂。该酒厂于2018年4月发布了首批单一麦芽威士忌——Hip Flask系列。

——格拉斯哥1770泥煤单一麦芽（Glasgow 1770 Peated Single Malt）

46%ABV，采用苏格兰东海岸泥煤，有一种甜甜的花香，与艾雷岛厚重的泥煤烟熏不太一样。酒款具有桃花心木色调和明显的红醋栗和红莓味道以及令人印象深刻的单宁和丰富的烤肉气息。

格拉斯哥酿酒厂，以格拉斯哥这座城市命名。酒厂建立于1770年，后因形势严峻在20世纪初被迫关厂。直至2014年，才重新开业，成为格拉斯哥当地跨越一百多年岁月的首家单一麦芽威士忌酒厂。酒厂从2015年才开始蒸馏威士忌。

——金斯邦斯DD单一麦芽（Kingsbarns Dream to Dram Single Malt）

46%ABV，采用苏格兰法夫产区（Fife）大麦为原料，经葡萄牙红酒桶熟化，有着淡淡的柠檬、蜂蜜和燕麦粥的味道，口感浓郁，有热带菠萝，甜香草和奶油的味道。

金斯邦斯蒸馏厂（Kingsbarns）由独立装瓶商WemyssMalts威姆斯麦芽（WemyssMalts）于2013年创立，位于苏格兰低地法夫地区，酿酒厂附近具有丰富的自然资源，加上良好的橡木桶和长时间的缓慢发酵，赋予“Kingsbarns Dream to Dram ”独特的低地特征：色泽轻盈、具有强烈的水果和花卉香气，犹如夏季浆果。

——尼昂有机单一麦芽（Nc’Nean Organic Single Malt）

46%ABV，100%苏格兰有机大麦为原料，经红酒桶和波本桶陈酿，具有淡淡的焦糖、蜂蜜和柑橘的味道，入口是柠檬凝乳、浓郁的茶饼干和香草的浓郁口感，余味悠久轻盈，层次丰富。

尼昂蒸馏厂（Nc"nean）是经生物动力协会（Biodynamic Association）认证的苏格兰第一个100%有机酒厂，建于2017年。酒厂大麦全部有机种植。另外，蒸馏器是用木头直火供热，烧完的炭灰用作花园的肥料，蒸馏器的余热用来做仓库恒温，100%可再生能源。

大苏：WSET（国际葡萄酒与烈酒教育基金会）高级认证，SMWA（苏格兰单一麦芽学院）高级认证，致力于葡萄酒与烈酒的教育推广。欢迎关注。