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本期精彩●苏格兰威士忌的分类●不同酒厂威士忌风味不同的五大要素●简单识酒标

苏格兰威士忌（Scotch Whisky）

英国苏格兰地区所产威士忌，行销全球， 知名度最高。苏格兰威士忌，基本上分为麦芽威士忌及谷类威士忌两大类。

• 麦芽威士忌

原料为大麦麦芽，将大麦洗净浸泡后，平铺于地面待其发芽， 然后燃烧苏格兰特产泥煤， 利用所产生之热与烟，将麦芽烘干， 同时使麦芽染上烟熏气味，此过程使得苏格兰威士忌具有特殊的烟熏风味。将烘干的麦芽研磨成粉，加水加热后，加酵母菌使其发酵， 然后将酒醪以单一蒸馏法蒸馏， 装入橡木桶熟成。根据法律， 苏格兰威士忌的熟成期至少3年， 但实际上，麦芽威士忌大多熟成8年以上。从制造的观点，可将麦芽威士忌视为未加啤酒花的啤酒蒸馏液，经橡木桶贮熟后的产品。

• 谷类威士忌

主要原料为玉米、小麦， 采用连续蒸馏法酿制。如同麦芽威士忌， 谷类威士忌也必须用橡木桶熟成， 至少3年。玉米、小麦之成本仅为大麦麦芽的40~50%， 加上使用连续蒸馏法，酿制快成本低， 因此谷类威士忌之生产成本远低于麦芽威士忌。由于谷类威士忌口感清淡， 风味平淡， 苏格兰的谷类威士忌，几乎不单独销售， 均用来与麦芽威士忌调和成「调和威士忌」。

市售之苏格兰威士忌分为下列3种

• 单一纯麦芽威士忌(Single Malt Whisky)

所谓「单一」， 系指酒瓶中所装威士忌， 是由一家酒厂生产。

所谓「纯麦芽」， 则是除了大麦麦芽之外，不搀用任何其他谷类及糖或其他添加物。熟成期至少8年， 而可能高达20~30年， 熟成后酒精浓度约为55~60%，将不同酒龄之50~100桶酒加以混合， 装瓶前加水稀释成酒精浓度40%或43%。酒瓶上需标示酒龄， 其意义为最低熟成酒龄而非平均酒龄，亦即用以混合之诸多原酒中， 按最低熟成酒龄计算。「单一纯麦芽威士忌」是世界公认的高级威士忌， 醇厚浓郁，尤其是产自苏格兰高地(Highland)最为著名。

• 调和威士忌(Blended Whisky)

市面上销售的威士忌， 多数是以麦芽威士忌和谷类威士忌混合而成的「调和威士忌」， 调和全凭调酒师之感官及经验， 精选品质优良的酒源，品质佳的含有麦芽威士忌的比例较高，通常由40~20%的麦芽威士忌和60~80%的谷类威士忌调和而成，所用之「单一纯麦芽威士忌」可能多达15~40种， 谷类威士忌则为2~3种，分别来自不同酒厂不同酒龄。所用的麦芽威士忌， 其酒龄愈高用量愈多，则调和威士忌的价格愈高。调和后的酒， 重新装入橡木桶中熟成至少6个月，使各种酒充分交融， 装瓶前加水稀释成酒精浓度40%或43%。酒瓶上若标示酒龄， 亦是按最低酒龄计算。

• 纯麦芽威士忌( Malt Whisky)

近年来所谓的「纯麦威士忌」在台湾大受欢迎， 其系由数种不同酒厂之单一纯麦芽威士忌调和而成，是「纯麦芽」但不能算是「单一」。

单一纯麦芽威士忌 VS 调和威士忌

单一纯麦芽威士忌之风味显然较谷类威士忌浓郁许多，不同厂牌的麦芽威士忌各有特色， 苏格兰有100家以上的酒厂，每家酒味都不同， 其原因如下:

• 蒸馏器

麦芽威士忌的蒸馏器， 形状像一个有着长鹅颈的巨大铜壶，各酒厂所用蒸馏器形状﹑大小均不同， 较高的蒸馏器，蒸馏出来的酒较清淡， 高度低的蒸馏器， 蒸馏出来的酒较浓郁。酒厂添置新的蒸馏器时， 惟恐失去自家酒的特色， 均遵循传统，不改变蒸馏器的形状及尺寸。

• 泥煤

燃烧泥煤将麦芽烘干，泥煤的产地及用量会影响麦芽香气及威士忌的烟熏味。泥煤的地质沉积年代及地面上的植生情形均会影响泥煤的特性，例如有些泥煤带有石南花的味道。

• 水质

每家酒厂都有自己的水源， 通常是泉水或溪水。水源都被小心翼翼保护着。泉水在地层中流动时，会吸收岩石中的矿物质。溪水流经泥煤地层及长有不同植物的荒地，会因而具有独特的气味。靠近海边的泥煤层， 吸收了海的气味，酿酒的水流经泥煤层， 这样的水就带有海的气味，酿出来的酒有海的气味， 像加了碘， 有一点药水味。

• 橡木桶

橡木桶的大小﹑之前用途及熟成时间， 都直接影响酒的品质。之前用来贮藏波本威士忌(美国威士忌)的橡木桶，所熟成的麦芽威士忌带有柑橘及椰子的味道，若之前是用来贮藏雪莉酒(加烈白葡萄酒)，则给麦芽威士忌带来葡萄干的味道。

• 空气

橡木桶有孔隙会透气， 桶中的酒会吸收空气的味道。位于小岛上的酒厂， 特别是贮放桶装威士忌的库房若位于岩岸边，由于海浪拍岸， 酿造出来的酒因而带有海藻的咸味。

酒标识别

如何由酒瓶上的标签， 识别苏格兰单一纯麦芽威士忌及调和威士忌， 关键字如下:

• Scotch Whisky (苏格兰威士忌)

• Single Malt (单一纯麦芽)

• Malt Whisky (纯麦芽威士忌)

• Blended Whisky (调和威士忌)

• Aged 10 Years/ Years 12 Old/ 15 Years Old (酒龄10，12，15年)