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白酒和威士忌都是谷物蒸馏酒，它们究竟有什么区别。难道就是因为威士忌经过橡木桶熟化吗？把白酒存放在橡木桶里能变成威士忌吗？

橡木桶不是重点

早期的威士忌是不经橡木桶熟化的，农民在年成好的时候，用口感不好的、喂牲口的大麦自己在家中用简单的设备酿造蒸馏出来，直接喝的一种烈酒而已。因为口感并不好，基本是各种添加：糖、葡萄酒、白兰地、朗姆酒、果汁、药草、香料等等。只为让这种简单粗糙的酒精饮料容易喝下去，满足酒精的需求。

橡木桶熟化威士忌，直到19世纪末才普遍用于威士忌产业。橡木桶的熟化只是让威士忌变得温和，并提供一些风味物质和颜色。所以，橡木桶不是威士忌与白酒区别的关键。

关键区别

白酒和威士忌的不同，关键在于风味物质的不同。但这不同的绝不是橡木桶提供的风味物质。你拿白酒存放橡木桶里熟化多久也不会变成威士忌。

白酒特征性的风味物质是酯类物质，而威士忌的风味物质是醇类物质，这是两者最大的区别。

多功能的大曲

为什么同样是谷物，同样是发酵酿造和蒸馏，白酒和威士忌在成分上的区别这么大呢？

主要原因就是，威士忌的是利用麦芽酶糖化谷物，形成糖化液，进行液态发酵发酵，只需添加酵母参与发酵。而白酒的固态发酵，是利用酒曲同步完成糖化和发酵。似乎还是没有看出区别吧。

重点就是酒曲，传统白酒的大曲含有丰富的霉菌、酵母菌和细菌，以及各种有机物。同时具备糖化、发酵，还有生香的作用。

特别是在发酵后期，细菌的代谢活动产生酸，酸和醇结合产生酯类物质。所以，白酒的发酵周期是威士忌的几倍。

白酒为何要固态发酵

白酒的发酵过程，就是一场微生物的代谢过程。大曲中的很多微生物，特别是最后的生香作用的细菌，需要在固态基质上才能很好地滋生。才能让白酒产生特征性的风味物质：酯类。

这也就是，为什么很多人说江小白不香，不好喝，是假酒。问题就是，江小白是小曲白酒，小曲没有大曲复杂的微生物和有机物，发酵周期短。没有足够的细菌和细菌代谢的时间。所以，小曲白酒的特征性风味是以醇类物质风味为主的，和威士忌的风味很类似，只是没有经过橡木桶熟化而已。

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