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图文详解:白兰地和威士忌有何不同

时间:2023-01-07 13:36:17 | 浏览:1808

专栏:阿波罗DEphone白兰地和威士忌都是洋酒界的顶梁柱了,每次出现在影视剧里,总是琥珀色的酒液配上水晶杯,惬意摇晃慢慢品味,显得派头十足。既然都是琥珀色的烈酒,白兰地和威士忌到底有什么不同呢?最本质的区别就是在酿造酒液的原料:以葡萄等水

专栏:阿波罗DEphone

白兰地和威士忌都是洋酒界的顶梁柱了,每次出现在影视剧里,总是琥珀色的酒液配上水晶杯,惬意摇晃慢慢品味,显得派头十足。既然都是琥珀色的烈酒,白兰地和威士忌到底有什么不同呢?最本质的区别就是在酿造酒液的原料:以葡萄等水果为原料酿造的酒经过蒸馏而成的烈酒是白兰地;以麦芽或者谷物(比如玉米、黑麦)酿造的酒液经过蒸馏而成的烈酒就是威士忌。

以葡萄等水果为原料酿造的酒经过蒸馏而成的烈酒是白兰地

以麦芽或者谷物(比如玉米)酿造的酒液经过蒸馏而成的烈酒就是威士忌

威士忌有不同分类。威士忌发源地的苏格兰人喜欢用大麦芽酿造,就叫做苏格兰麦芽威士忌。美国人喜欢用玉米为主的谷物酿造,叫做波本威士忌,比如我们常见的金宾JIM BEAM。有些品牌会从各地的蒸馏厂收集威士忌酒液进行调和,就叫苏格兰调和威士忌;有些酒厂自己做品牌,只用自家蒸馏酒作为原酒,就叫苏格兰单一麦芽威士忌,比如波摩BOWMORE。像波摩这样的酒厂,在酿造过程中会采用泥煤烘烤麦芽,使酒液有了泥煤味道——这也是只有威士忌才有的特别风味。

威士忌的蒸馏器

白兰地是用葡萄酒蒸馏的,所以比起粮食类的蒸馏酒更柔和一些,香气味道都更偏向花果系,图中是干邑白兰地惯常使用的夏朗德壶式蒸馏器(Charentais)

白兰地通常以葡萄为原料酿造,但不限于这一种水果,苹果、樱桃甚至葡萄渣酿造蒸馏后的烈酒都可以叫白兰地。因为是以水果酿制的,所以白兰地不会有粮食类的味道,经过橡木桶熟成之后,往往会散发出成熟水果、蜜饯一类的果香。而且白兰地也没有规定一定要经过橡木桶熟成,所以,白兰地不一定就是琥珀色的,也可能就是白色透明的。意大利有一种用葡萄籽、葡萄皮酿制的高度蒸馏酒,叫做Grappa,也是白兰地(一种葡萄二锅头的概念?)

在白兰地的大门类中,有一些用产地命名的白兰地历史悠久而且品质出众,比如干邑、雅文邑,都是产自法国干邑区、雅文邑区的白兰地。因为绝佳的品质和严格的工艺要求(比如干邑要求二次蒸馏),干邑几乎已经成为优质白兰地的代名词,甚至让其他种类的白兰地都黯然失色。君子范儿的干邑带着优雅的贵族气质,通常会带有木质、香草和干果的清香,且香型和复杂性会根据陈年时间以及品牌发生变化。

而在干邑当中,有些顶尖的干邑品牌,不仅有着悠久的历史背景,在风味上更是成为标杆。排名前几的那些干邑品牌当中,极具有代表性、且相当有贵族范儿的应该是拿破仑干邑COURVOISIER。

早在1809年拿破仑干邑就创立了,那是干邑这个品种的烈酒刚刚打出名号的时代,可以说是领域里的先驱品牌。而且这牌子的干邑很快得到法兰西帝国第一皇帝拿破仑·波拿巴的青睐,甚至在被流放到圣海伦岛时,拿破仑也在把这款干邑装在酒壶里随身携带,于是同行的英国军官都把这款酒叫做“拿破仑的干邑”。因为这段历史,拿破仑的剪影也出现在品牌的logo上。

干邑不同类别的定义,VS需熟成两年以上,VSOP需熟成4年以上,XO则需熟成6年以上。

拿破仑干邑COURVOISIER XO,仔细看logo是拿破仑的剪影

拿破仑干邑COURVOISIER VSOP

现在拿破仑干邑比较常见的产品是XO和VSOP,分别代表了不同时长的陈酿年份。拿破仑干邑COURVOISIER XO入口非常柔顺丝滑,尝起来会有馥郁的果香,柔和的辛香以及饱满的香草味,而且回味也很绵长。这和产区有密切的关系,因为这款酒的酒液来自大小香槟区,并且精选用200年以上树龄的手工精制橡木桶熟成多年,最后呈现的口感风味,即使在四大干邑品牌中也算风格独具。相比之下,拿破仑干邑COURVOISIER VSOP就更轻盈一些,但一样有着馥郁的香气,整体口感是醇厚中带有活泼的果香和一点生姜、烘烤咖啡豆和西梅干的香气,不仅直饮风味迷人,加入冰块后口感会更清爽,在炎炎夏日,用它来调配花式鸡尾酒也是不错的选择,干邑特有的果香会表现得很明显。


中国大禹

酿酒就是酵母在无氧条件下把糖变成酒精的过程。根据原材料的不同,酒就不同。例如啤酒是谷物发酵而成,而葡萄酒(wine)或苹果酒(cider)是果汁发酵而成,蜂蜜酒(mead)是由蜂蜜发酵而成。酿葡萄酒时候,葡萄不扒皮酿,酿出的是红葡萄酒,味浓就牛肉吃,大杯上酒,饮前先摇以闻味道。葡萄拔了皮酿是白葡萄酒,味淡就海鲜,小杯上加冰镇,控制挥发,不可摇。如果是颜色非常深的黑葡萄,扒皮之后酿还是有颜色,叫粉葡萄酒(pink wine),如果嫌太俗,就用拉丁语族的名字,法语Rosé ,意大利语叫Rosato,叫玫瑰酒。葡萄酒里面加点二氧化碳,或发酵时进了氧气产生了二氧化碳,葡萄酒就成了汽酒,叫香槟,用细长的杯上,为了欣赏气泡款款上升的过程。中国的黄酒是发酵酒,由水稻或麦子发酵而成;稠酒也是发酵酒,有糯米发酵而成,古称醪醴(音老李),就是醪糟,这种酒不易保存,所以不普及;还有青稞酒由青稞发酵而成,也是发酵酒。

但是上述发酵生成的酒精会杀死酵母,因此,靠发酵酿出的酒酒精浓度不算高,如果嫌酒不烈,把上述的发酵酒蒸馏,酒精浓度就提高了。标态下酒精沸点78.4度,比水低,所以在加热过程中先汽化,然后把这部分酒精蒸汽冷凝变成酒精,再勾兑酒,酒的酒精浓度就大了。中国的黄酒蒸馏之后就是白酒,也叫烧酒。蒸馏酒的时候往往要蒸馏几次而每次提取不同的馏分。例如在中国,第一次蒸馏出叫头曲,第二次蒸馏出的二锅头(这种方式头锅没有二锅好)

西方把谷物酿的酒蒸馏,叫威士忌;由葡萄酒蒸馏出的叫白兰地;有蜂蜜酒或甘蔗酒蒸馏出的叫朗姆酒(rum)。白兰地制好后,越放越值钱,放三年,叫V.S.,写在牌子旁边,very special,三星;放5年,叫VSOP, Very Special Old Pale,五星;放六年以上叫六星吗?不叫,就像汉字一是一横,二是两横,三是三横,万不是一万横一样,放六年以上的叫XO,extra old。干邑是法国的一个地区,Cognac的音译,邑中文意思就是城,翻译得不错,这里的葡萄酿成的白兰地最好,所以以地名作酒名,香槟、波尔多、勃艮地都是以地名作为酒名。威士忌当然也是越久越贵,以j walker为例,是方瓶子,红方,即red label 8年,黑方12年,金方18年,蓝方30多年。

上述蒸馏出的酒精含量比发酵酒高,但不是特别高,因此仍然带有发酵酒原料的味道,如白兰地有葡萄酒的味道。如果使用完全蒸馏的办法,原来的发酵酒的味道就会很淡,例如伏特加就是完全的蒸馏酒,是由谷物或土豆先发酵后蒸馏而成,伏特加不会有土豆味;它因为无色,斯拉夫人叫它“水儿”。伏特加在斯拉夫语的意思是“水”(вода),但是是小词形式,表示“一点水”,就像英语中的tablet(小片)和cigarette(小雪茄,即香烟),广东话里的湾仔的仔一样。这种完全蒸馏的酒因为除了酒味没什么其他味道,所以人们往里面兑些果汁啦、草药啦,例如gin(杜松子酒,音译为金酒或琴酒)就是加入杜松的果实,杜松就是一种叫桧(音贵)的植物,中国人讨厌“桧”字,叫“杜松”。

除了蒸馏,也可以靠冷冻的办法去掉水,因为标态下水凝固点0度,而酒精是零下114.3度(因此酒精可以做温度计测量低温,水不能),就是说水先凝固成固体,一过滤就除掉了,这种办法叫freeze distillation,中文不知道叫什么,就叫冻馏吧。比如Applejack(苹果白兰地)就是苹果酒经冻馏法制成的。Eisbock(烈性黑啤酒)是啤酒冻馏后制成。

中国的白酒英文叫baijiu,因为世界上没有第二种中国白酒,它的酿造方法全世界唯一,分两步,先制曲,再由曲酿酒。这曲就是发酵引发物,曲可以做酱、醋、腐乳等,也可以酿酒。

基本上常见的酒都已经介绍完了,酒文化也是文化的一个分支。我佩服会喝酒而喝酒有节的人,他们可以从饭时小酌中得到无比的快乐。我不喝酒、不会喝也不能喝,我估计自己缺少乙醇脱氢酶、或缺少乙醛脱氢酶。我无法理解和欣赏西方人下班回家就整一小杯放点冰的威士忌的放松方式;无法享受酒后的狂欢。不喜欢男女喝酒之后可能产生出的暧昧和男男喝酒之后产生的信任;我感情丰富,无酒自醉,同可以产生感情的男人、女人产生感情无需酒做催化剂,同无法产生感情的男人和女人更无需酒来做淫媒。我鄙视如“斗酒诗百篇”般畸形的麻醉品依赖的艺术创作方式;更鄙视中国官场、商场上“不喝到位就无法合作”的对酒畸形依赖的人际交往方式。30岁前每年卖过几千万美元的产品,从未喝过一滴酒,都是备好了飞天茅台看着他们抢着喝。

新补(2016-7-25)

喝多少酒为宜?一个单位的酒是指360ml啤酒或120-150ml红酒或45ml40度的白酒,肝脏每个小时只能代谢一个单位的酒精,否则就伤肝。适度饮酒是指对于女人或60岁以上的人每天喝一个单位的酒。60岁以下的男人每天两个单位的酒,但不要在一个小时内喝两个单位。21岁以下的人不能喝酒。

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你我只能看到你我能看到的东西,但那显然不是全部。

brandy是葡萄酒的蒸馏酒。大航海时代的时候,水手们在船上带葡萄酒,但是因为日照和高温,葡萄酒很快会变质,所以将葡萄酒蒸馏(其实蒸馏法起源于中国#此处有争议#,后来传入印度和中东,经过阿拉伯人改良等到的更加精致的方法),剩下的高度酒就是白兰地。便于存放。所以白兰地也被称作葡萄酒的灵魂。

whisky(whiskey-美国拼法),其实是源自盖尔语里usquebaugh(意识是生命之水)的简称usky。

据说是起源于1494年的苏格兰。用麦芽酿制,将麦芽糖发酵转化为醇之后,蒸馏萃取。当然后来在美国出现的波本威士忌规定必须使用50%以上比例的玉米来酿制酒浆。

一般威士忌在蒸馏后都需要放入木桶进行陈酿,使得酒体融入木桶的味道,并且更加温和平衡。威士忌常用的木桶是橡木桶,雪莉桶和波本桶。

苏格兰威士忌还分单一纯麦和调和威士忌,调和麦芽威士忌等。调和威士忌以johnny walker和日本的Hibiki为最出名和优质。调和威士忌一般用不到20%的单一麦芽威士忌,和80%左右的廉价谷物威士忌勾兑而成。品质稳定,但是不如单一麦芽威士忌来的那么独特,且口感顺滑。

轩尼诗是LVMH集团旗下的一个白兰地品牌。算是全球最优质的几个白兰地品牌之一。

干邑的英文是cognac,也有翻译为科涅克的。是法国的一个葡萄产区。是最优秀的白兰地产区。就好似只有香槟区的起泡酒可以叫香槟一样,只有干邑区的白兰地可以叫干邑。

X.O.是extra old的意思在酒桶里陈放6~20年的酒可以标X.O.。。。


武小姐

Thinking is the curse of drinking class

其实白兰地和威士忌算是Umbrella term,各自都有很多细分品类,笼统说来可以总结为下表

不过详细的区别还是有很多要注意的地方:

1、原材料

白兰地使用的主要是水果,葡萄蒸馏在过桶的有干邑(Cognac)雅文邑(Armagnac),其他水果蒸馏的,为了保存水果香味,往往不会过桶,是透明的,这种白兰地没有统一的名字,也非常有地域性特色,在法国被称为生命之水(Eau-de-Vie),有梨子和各种浆果的,德国有一种樱桃白兰地叫做kirschwasser,东欧还有palinka,rakia,都是水果白兰地,饮用方法主要是作为餐后酒,在美国也尝尝用来调酒。干邑和雅文邑在法国有产地保护,其他的白兰地都是以原材料命名的。

威士忌的原材料主要是粮食作物,单一麦芽用的是纯大麦,blended用其他作物,美国威士忌有黑麦(Rye)和玉米(Bourbon)以及小麦。另外,威士忌没有产地保护,各国的标准都不同,所以感觉水会比较深。

2、蒸馏工艺

苏格兰的威士忌大多使用壶式蒸馏,材质是铜,有标志性的天鹅颈,但是比干邑的夏朗德壶要大很多。美国的威士忌大部分用的是柱式连续蒸馏,效率更高,但是香气要淡很多。威士忌刚蒸馏出来的时候风味其实并不明显,类似食用酒精,风味主要都是靠桶。。。

白兰地里,干邑主要使用夏朗德壶式蒸馏,这种壶一般也就几百升,上千升的很小,蒸馏出来风味会更加浓郁。雅文邑使用的是柱式连续蒸馏法,效率高,虽然味道要更为清淡,但风格比较雅致。水果白兰地的蒸馏方法根据当地的情况各有不同。

*其实感觉蒸馏法并没有绝对的优劣,主要根据需要的风格来选择。

3、陈酿方式

威士忌、干邑以及雅文邑都使用木桶来陈酿,但是木桶的情况以及使用方式都五花八门。个人认为,影响因子主要是橡木桶的材质和大小,比如干邑喜欢用Tronçais、Limousin橡木(前者没有后者浓郁,后者有比较浓郁的香草味)而雅文邑人主要使用当地的橡木品种。

另外一个容易被忽视的因素是木桶的大小。同样的年份,小的木桶让口感更加浓郁。比如很多small batch的bourbon,五年的风味已经相当于高年份的大桶whisky了。

另外,值得注意的是,水果白兰地不陈酿、不陈酿、不陈酿(重要的事情说三遍,上次给别人送了一款梨子白兰地,给他解释了半小时为什么白兰地是透明的,感觉小的时候化学课是语文老师教的。。。)

威士忌蒸馏壶

4、价格影响因子

主要来说,苏格兰的威士忌主要看年份、品牌(说白了,就是花多少钱做各种推广,你以为那些电影植入真的是因为东西好么,当然从好的方面讲,还是有不少性价比较高的小品牌可以买)以及罕见程度,美国的威士忌主要看自动化程度(大部分小厂,手工程度比较高,价格会更贵)。干邑和雅文邑类似于苏格兰威士忌,当然,年份没有那么高的。

其他水果白兰地成本基本全在原料上,威士忌这种基于粮食作物的蒸馏酒,出酒率相对较高,比如1吨玉米可以做8000公斤酒,其他作物也可以达到6000到7000公斤,但是大部分水果的出酒率都比较低,有一些极端的可能1吨水果才出10%左右,也就是说,一瓶700ml的酒其实需要至少7公斤水果,而且水果本身就比粮食贵。个人出去玩,倒是挺喜欢收集各地的水果白兰地的,很多品质好的大多都需要500-800元,还是当地价格。

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